Dal Piemonte idee per il risotto delle feste

Un piatto della tradizione, e particolarmente caro ai piemontesi, per le feste di Natale e Capodanno e non solo. La ricetta è della Riseria Vignola, storica azienda di Balzola, nell’Alessandrino e impiega rigorosamente Riso Arborio ottenuto da agricoltura biologica in filiera italiana tracciabile, coltivato con  l’impiego della tecnica della pacciamatura verde, un sistema naturale che riduce il consumo di acqua e minimizza l’impiego di fertilizzanti.

RISOTTO AGLI SFILACCI DI FARAONA CON IL SUO FONDO, MANDARINO CANDITO E AGLIO NERO
Una ricetta di Alessia Massari – https://myiummy.wordpress.com per Riseria Vignola.

Ingredienti per 4 persone:
 Riso Vignola Arborio Biologico: 300 g.
 Brodo di pollo: ca. 1,2 l.
 Scalogno: un paio
 Vino bianco secco
 Burro
 Sale

Per il condimento:
 Una piccola faraona
 Mazzetto di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia
 Olio extravergine di oliva
 Succo di 2-3 mandarini (non trattati)
 Aglio nero: 3-4 spicchi
 Scalogno: un paio, piuttosto grossi
 Vino bianco secco
 Buccia di mandarino candita
 Sale, pepe nero

Per la salsa:
 Parmigiano Reggiano
 Panna fresca
Per la buccia di mandarino:
 Acqua e zucchero

Procedimento:
Per prima cosa preparare la faraona. Dividerla in pezzi e fiammeggiarla, pararla rimuovendo il grasso sottopelle in eccesso e tamponarla con carta da cucina.
Versare un filo d’olio in una casseruola e sistemare i pezzi di faraona con la pelle sotto. Accendere il fuoco e lasciar tostare il volatile. Togliere la carne dalla pentola e rimuovere il grasso in eccesso.
Nella stessa casseruola inserire ancora un filo d’olio e un pezzetto di burro, gli spicchietti di aglio nero e gli scalogni affettati. Far appassire il tutto, rimettere la carne in pentola con gli aromi, rosolare e sfumare col vino. Salare, pepare, aggiungere il succo dei mandarini e coprire con acqua (o meglio brodo ben caldo, anche vegetale). Lasciar cuocere la faraona fino a che la carne non si stacchi dalle ossa; il fondo di cottura dovrebbe rimanere abbastanza abbondante. Togliere la carne, sfilacciarla o tritarla al coltello e tenerla da parte.
Rimuovere le erbe dal fondo di cottura, passarlo e farlo restringere un poco su fuoco dolce.
Per candire la buccia di mandarino: lavare il frutto e prelevare la buccia con un pelapatate. In un pentolino
versare un cucchiaino di zucchero abbondante e un cucchiaio di acqua. Far sciogliere su fuoco basso ed
inserire le bucce. Far andare finché lo sciroppo si riduce quasi del tutto. Togliere le bucce e metterle ad asciugare su carta forno.
Per il risotto: affettare sottilmente gli scalogni e farli appassire nel burro. Aggiungere il riso e tostarlo.
Sfumarlo con il vino bianco e portarlo a cottura col brodo ben caldo.
A metà cottura unire il fondo della faraona, la carne tritata o lasciata a sfilacci e la buccia di mandarino candita, tagliata a filetti o tritata.
Per la salsa: in un pentolino sciogliere il Parmigiano nella panna. Far intiepidire e montare col bamix (o un
frullatore a fruste).
Mantecare il riso fuori dal fuoco con un cucchiaio di burro.
Servire il riso con altri filetti di mandarino candito e ciuffetti di salsa montata al Parmigiano.